Il risotto è un piatto italiano che ha mille varianti, ma ha una serie di procedimenti che vengono ripetuti sempre, qualsiasi siano gli ingredienti che accompagno il riso. Dunque, come si fa un buon risotto?
La procedura è quella di far tostare il riso in un grasso con della cipolla, aggiungere qualche ingrediente, eventualmente sfumare con del vino, poi cuocerlo in un brodo, lentamente, un mestolo alla volta, così che ogni chicco di riso assorba il condimento. Le varianti, appunto infinite, sono legate al tipo di grasso, di ingrediente, di vino, di brodo. Prendiamo il più classico dei risotti, quello alla milanese. In questo caso il burro è inevitabile, e questo vale per tutti i risotti che utilizzano un brodo di carne. Il brodo, appunto è di carne, e nel caso in questione la carne utilizzata deve essere quella di manzo, così da risultare forte di sapore e intenso. Il vino è bianco, e non c’è un vero e proprio ingrediente da cucinare nel riso, ma ci vuole del midollo che va sciolto nel burro e l’immancabile zafferano che dà il caratteristico colore giallo.
Il brodo di vitello – ed eventualmente quello vegetale – si può usare per risotti in cui si accompagnano ingredienti come i carciofi, i funghi, il radicchio o altre verdure.
Il brodo di pesce si usa invece se si vuole preparare, appunto, un risotto ai frutti di mare. In questo caso si usa l’olio come grasso, e se c’è chi mette l’aglio, si consiglia invece sempre di attenersi alla cipolla.
Ma ci sono altri brodi che possono usarsi, dimenticando ovviamente il brodo di dado, che è un attentato alla salute (il glutammato è molto salato) e al sapore. Ad esempio nel vercellese si prepara un ottimo risotto con i fagioli, la panissa. In questo caso il brodo va fatto con delle verdure e degli odori, ma specialmente con dei fagioli borlotti e in questo caso il riso per sfumare è rosso.
Quindi mille risotti, mille ingredienti, tante diversi grassi, un’unica modalità di cottura e un risultato, se si rispettano tutte le procedure, di grande qualità che soddisfa tutti i gusti.