Il grado di cottura della carne è una vera e propria corrente di pensiero sia per gli appassionati del barbecue sia per chi ama questo alimento completo e gustoso.
Le vere motivazioni per le quali cuociamo la carne sono due: puntiamo ad eliminare ogni rischio di malattie o infezioni legate ad eventuali batteri che col calore vengono annientati, e, ovviamente, per renderla più buona. La bistecca, buonissima in ogni sua preparazione, può essere cotta in vari modi dai più omogenei e profumati ai più rustici e succulenti.
Sebbene al ristorante venga sempre chiesto qual è il grado di cottura preferito la bistecca quindi verrà solo scottata per pochi minuti sulla griglia o molti ,quindi ci sono tani gradi diversi di cottura della carne. I gradi di cottura della carne variano in base alla temperatura al cuore del taglio scelto.
Ecco descritti i sei gradi di cottura della carne.
Il grado “blue” può essere riconosciuto già dal fatto che esternamente la carne sembra cotta, ma internamente è praticamente cruda e la temperatura al cuore non deve superare i trenta gradi, la bistecca viene cotta per circa un minuto per lato.
La cottura “al sangue” si caratterizza per essere cotta al venticinque percento, quindi rosolata esternamente e rosata al centro e cotta circa due minuti per lato, e per il fatto che si presenta resistente al taglio, la temperatura interna va dai quaranta ai cinquanta gradi. Cotta così la carne è perfetta anche senza olio o limone.
La “cottura media al sangue” è una cottura intermedia, cotta circa tre o quattro minuti per lato quindi cotta al cinquanta percento e col cuore tenero e saporito la cui temperatura si aggirerà tra i cinquantasei e i sessantatré gradi.
Invece, dando retta ai vecchi saggi che dicevano che “il meglio sta nel mezzo”, pensiamo alla cottura “media”, grado di cottura dove la carne ha l’esterno saporito e croccante e l’interno morbido e succoso, la temperatura dovrà aggirarsi tra i sessanta tre e i sessantanove gradi e la fetta di carne verrà cotta per circa quattro minuti per lato.
La cottura “media ben cotta” consiste nella cottura della carne per circa cinque minuti per lato e ha un delicato centro leggermente rosato ed una deliziosa crosticina esterna e la temperatura al cuore dai settantatré ai settantasette gradi. A questo punto di cottura i grassi cominciano a sciogliersi per bene ed i sapori dati dalla brace si esaltano.
Infine, quando si parla di carne “ben cotta” bisogna ricordare che è un punto di cottura da non superare visto che la carne viene cotta per sei munti per lato e, inoltre, ci si riferisce ad un grado di cottura croccante ed aromatico all’esterno ed uniforme all’interno con temperatura al cuore di settantotto gradi.
Come riconoscere i gradi di cottura della carne
Capire il grado di cottura di una bistecca è molto semplice, si utilizzano semplici strumenti da cucina, progettati per misurare la temperatura della carne al cuore, ovvero nel luogo dove il calore fa più fatica ad arrivare, invece, in mancanza di questo strumento è possibile verificare il grado di cottura tastando la carne oppure con uno stuzzicadenti trapassarla ed osservarne il colore.