Uno dei requisiti imposti dalla legge, per poter lavorare nell’industria alimentare, riguarda il conseguimento dell’attestato HACCP.
Il termine deriva dall’inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points”, ovvero sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.
L’HACCP è composto da una serie di procedure da svolgere durante l’intera fase di produzione alimentare (produzione, trasformazione, distribuzione) per garantire un prodotto sicuro e nel totale rispetto delle norme igieniche.
Le linee guida sono raccolte in uno specifico manuale, dedito allo svolgimento di un’analisi il più possibile corretta e chiara.
Il manuale di autocontrollo viene tenuto all’interno dell’azienda, per permettere ai dipendenti di monitorare i parametri, garantendo una gestione efficace dei rischi. Gli operatori del settore alimentare, in seguito al Regolamento CE 852/2004, devono sottoporsi a una dedita formazione, chiamata “Corso HACCP”, organizzata dalle Regioni.
Oltre a fornire una panoramica chiara riguardo alle normative e alle sanzioni del settore alimentare, il Corso HACCP delinea le linee guida per i corretti comportamenti e procedure.
Le origini del certificato HACCP risalgono agli anni sessanta, negli Stati Uniti, dove fu pensato e creato per salvaguardare la salute degli austronauti della NASA, fornendo loro alimenti sicuri e adeguatamente conservati.
La sua introduzione in Europa risale agli anni novanta, e la normativa del primo di gennaio del 2006 rende il suo utilizzo obbligatorio per ogni operatore attivo nel settore alimentare.
Poiché il numero dei prodotti alimentari e delle imprese che operano in ambito alimentare sono sempre stati molto cospicui, si è resa necessaria la redazione delle sopracitate linee guida, azione eseguita dalla Commissione Europea.
Le linee guida hanno permesso di chiarire e semplificare le prescrizioni relative all’attestato HACCP, unendo alla loro efficacia una maggiore dimestichezza da parte degli operatori del settore alimentare.
L’attestato si basa su sette principi, ovvero:
- Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
- Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione.
L’analisi prende in considerazione le strutture nelle quali gli alimenti vengono preparati, le modalità di produzione, le temperature di conservazione degli alimenti, l’igiene del personale, il controllo effettivo degli alimenti e di eventuali incongruenze o anomalie che non rispettano le linee guida.
Le strutture devono garantire una manutenzione appropriata, una corretta pulizia delle attrezzature, un’adeguata gestione delle apparecchiature di controllo e monitoraggio. Inoltre è molto importante la verifica del corretto funzionamento dei servizi, come il drenaggio dell’acqua e lo smaltimento dei rifiuti, un’illuminazione sufficiente e una ventilazione adeguata.
Le temperature devono rispettare standard precisi e valori spiegati adeguatamente all’interno delle linee guida.
Gli alimenti verranno controllati e protetti fino alla loro distribuzione al cliente: sarà necessario definire le specifiche dei mezzi di trasporto e dei contenitori dentro i quali verranno trasportati gli alimenti.
Le sanzioni per chi svolge una professione in ambito alimentare senza possedere l’attestato HACCP sono molto pesanti, pertanto è necessario garantire che il personale sia in possesso dell’attestato.
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